BEROKING:
Soos met enige nuwe speelding, speel ek nou meet met my nuwe roker as met my ander speelgoed, en gisteraand het ek hoender borsies oor rooibos mulch gerook, die eindproduk was heerlik, lees van die slaai wat ek daarvan gemaak het op What's Cooking, my Engelse blog.
Die Roker
Maar hier wil ek praat van die rook proses. Toe ek besluit ek wil probeer om iets oor rooibos te rook was my eerste gedagte dat ek 'n klomp tee sal moet koop, want ek hou nie soveel tee in my huis aan as wat dit gaan vat om hoenderborsies in die groot roker van my gaar te kry nie. die gedagte het egter vir my na 'n klomp geld mors geklink, toe onthou ek van die rooibos mulch wat ek by die kwekery gesien het.
Rooibos gerookte hoender borsies
Ek bel toe die kwekery en vra of daar enige iets anders as rooibos in die mulch is, maar hulle verseker my dis 100% organies en niks ander as die takkies en afval van rooibos nie, so toe koop ek 'n sakkie daarvan vir R16.00, en daar rook ons met rooibos.
Die Slaai
Die rook ruik heel anders as wanneer jy met eikehout rook, en die kos smaak ook anders, ek dink baie mense wat nie juis van gerookte kos hou nie, mag dalk hiervan hou, die smaak is veel ligter, en dit gee vir my meer van 'n speseryerige smaak aan die hoender as die eikehout.
Ek moet se dat die nuwe groter roker van my vat heelwat langer, en meer saagsels as die kleintjie wat ek gehad het, en natuurlik neem dit langer om warm te word, maar dit alles gee my meer speeltyd.
BEROOK KOS OP GESONDE WYSE: [ONBEKEND]
NOUDAT omtrent almal van ons die trotse eienaars is van platboom- swart ysterkastrolle waarin ons alte lekker potbrood bak, wil ek wys hoe om dieselfde kastrol te gebruik om tuis, op jou gewone stoof, sonder enige beslommernis, gerookte lekkernye te berei. Dié gaarmaakmetode kom oorspronklik van Amerika, waar dit ``smoke roasting'' genoem word. Die vleis word in die droë hitte van die kastrol gaargemaak en terselfdertyd kry dit 'n rookgeur. Moet egter nie dié metode verwar met die fabriekmetodes wat gebruik word om vleis 'n gerookte geur te gee nie. Dáár word die vleis eers in pekel geweek voordat dit berook word. Soms word dit nooit eens berook nie, maar net met 'n rookgeursel behandel. Kom ons rook liewer self tuis op die natuurlike, gesonde manier. Watter soort voedsel kan berook word?
Hoender gee uitstekende resultate, asook skaap- en varkribbetjies, boerewors, sagte heel skaap en bees- en varkvleissnitte soos lendestuk en boudvleis.
Olierige vissoorte soos snoek, engelvis en forelle is ook geskik. Watter gereedskap het jy nodig?
'n Diep kastrol met 'n swaar, plat boom. Die kastrol moet 'n digpassende deksel hê. As die deksel nie meer goed pas nie, moet jy 'n stuk tinfoelie bo-oor die kastrol sit en dan die deksel daarop indruk sodat die rookwalms nie ontsnap nie. Onbehandelde hardehout-saagsels. Behandelde saagsels mag nie gebruik word nie, omdat dit gifstof bevat. 'n Sagte houtsoort soos denne is ook nie geskik nie - die geur is te skerp. Gebruik liefs eikehout-saagsels, of enige ander goeie, harde hout. Moet nie te veel saagsels gebruik nie, dit gee 'n bitter smaak aan die vleis en die kleur sal te donker wees. Ek het die poeier-fyn saagsels gebruik wat by die meeste sportwinkels te koop is.
'n Klein, plat metaal-potstaandertjie om die houer waarin die kos geplaas word so effens van die kastrolboom te lig, sodat die rook kan sirkuleer.
'n Metaalhouer waarin die voedsel geplaas kan word, bv. 'n foeliebakkie of 'n ou koekpan wat jy nie meer gebruik nie. Die houer moet 'n rapsie kleiner as die kastrol wees sodat die rook kan sirkuleer.
Hoe gaan jy te werk? Die beroking word in twee stappe gedoen:
a. Op hoë hitte. Die tydsberekening by dié stap is baie belangrik.
b. Op medium-hitte. Nou is die kos reeds berook en word dit gaargemaak. Die rookgeur trek ook lekker in.
LET WEL: moet níé die deksel oopmaak voordat die hele rooktyd om is nie. Hoe word dit opgedien? Die smaak is ewe voortreflik by watter temperatuur dit ook al opgedien word. Die rookgeur word effens skerper as dit oornag in die koelkas gehou word. Wat van die sousie wat onder in die pannetjie vorm? Dié sousie is towerwater - heerlik geurig, vol smaak en natuurlike pansappe. Gooi die warm of warmgemaakte sousie oor die vleis nadat dit voorgesny is. Hoe morsig is die gaarmaakmetode? Jy sal aangenaam verras wees. Daar is geen vetterige walms in die kombuis nie, ook geen aangebrande kastrol om te was nie. Onder in die kastrol sal jy net 'n bietjie swart as vind wat maklik uitgespoel kan word. 'n Blink kastrol se binnekant sal effens swart gerook wees; daarom is 'n swart ysterkastrol so geskik. Indien jy 'n ou, blink kastrol het wat jy net vir rookwerk gaan gebruik, maak dit nie saak nie. Ek gebruik 'n ou drukpot. Gerookte hoender 1 vars hoender, goed afgespoel onder koue water - verwyder die vlerkpuntjies en oliekliere op die stuitjie 1 klein ui 'n takkie seldery of ander kruie
GEURMIDDELS: 1 t (5 ml) sout
1 t (5 ml) hoenderekstrak-poeier
1/2 t (2,5 ml) swartpeper
1/2 t (2,5 ml) suiker
1 E (12,5 ml) meel
Meng die geurmiddels.
Geur die binnekant van die hoender, plaas die ui en pietersielie in die maagholte en bind die hoender op. Vryf die oorblywende geurmengsel in die vel in. Sprinkel 1-11/2 E (12,5-18,5 ml) saagsels onder in die kastrol. Plaas die hoender in 'n metaalhouer op die rakkie in die pot. Maak die deksel stewig toe. Skakel die stoofplaat op hoog (soliede plate of glasblad-stowe moet 5 minute vooraf warm gemaak word). Plaas die kastrol 20 minute op die warm stoofplaat. Skakel die plaat af na medium en rook nog 'n uur. Skakel die stoof af, maar laat die pot nog 15 minute op die stoof. Maak die deksel oop. Dien warm of koud op.
Gerookte engelvis, snoek of geelstert Sout die vis en laat in die koelkas om ferm te word. Gaan verder te werk soos voorheen verduidelik.
Rook 12 minute op hoog. Rook 12 minute op medium. Indien die vis baie dik is, kan die medium-tyd tot 17 minute verleng word, of as die vis dun is, kan dit tot 8 minute verkort word.
Gerookte boerewors Gebruik goeie gehalte wors - tuisgemaak is seker die lekkerste. Berook sowat 1-11/2 kg op 'n slag. Gaan te werk presies soos voorheen verduidelik - die wors het egter nie sout en ander geurmiddels nodig nie. Rook 20 minute op hoog en 20 minute op medium.
Gerookte vark- of skaapribbetjies Sny met 'n skerp mes 'n diamantpatroon op die vetkant van die vleis in sodat die oortollige vet kan uitkook. Geur dit met:
2 t (10 ml) sout
1/2 t (2,5 ml) swartpeper
2 t (10 ml) heel koljander, fyngestamp
1/4 t (1 ml) rooipeper
Vryf die geurmiddels alkante goed in die vleis. Rook 25 minute op hoog en 35 minute op medium vir 'n lekker bros ribbetjie.
Gerookte lamsboud Moenie u gerookte vleisgeregte beperk tot buite onthaal of informeel eet nie. Rook vir 'n verandering 'n skaapboudjie of beeslendestuk, sny dit voor in papierdun-skyfies en dien dit op met aartappels en groente.
1 lamsboudjie
3 knoffelhuisies, in die lengte in repies gesny
2 t (10 ml) sout
1/2 t (2,5 ml) swartpeper
1 t (5 ml) suiker
1 E (12,5 ml) meel
1 t (5 ml) gemengde kruie
Steek hier en daar 'n gaatjie in die dik dele van die boudjie en druk stukkies knoffel oral in. Vryf die geurmiddels goed in. Rook die vleis 20 minute op hoog en verder op medium 11/4 uur. Die beste manier om die gaarheid van die vleis te bepaal is om 'n vleis-termometer teen die einde van die gaarmaakproses in die vleis te steek. Laat die vleis 10 minute op 'n warm plek rus voordat dit voorgesny word om verlies van die vleissappe te voorkom.
Gooi die pansappe uit in 'n klein kastrolletjie en voeg 1 k (250 ml) droë witwyn en 1/2 gekapte ui by. Laat indamp totdat 3/4 k (188 ml) vloeistof oorbly. Voeg 2-3 E (25-37,5 ml) room by en verdik effens met 'n botter/meel-pasta indien verkies. Proe vir sout en peper. Dien warm op met die boudjie. (Jy kan die sous deur 'n sif gooi net voor opdiening.) Vetkoek met karringmelk Die nuwe kitsgis is werklik maklik om mee te werk.
Bier-en-bakpoeierbroodjies en vetkoek wat met bakpoeier gemaak word, is lekker, maar daar is niks wat met 'n suurdeeg-smaak vergelykbaar is nie. Dit is ook 'n uitstekende bron van vitamine B. 4-6 k (1 000-1 500 ml) meel 1 pakkie (15 g) kitsgis 2 t (10 ml) sout 2 E (10 ml) botter 2 E (10 ml) suiker 1 k (250 ml) karringmelk of joghurt, louwarm 1 k (250 ml) water, louwarm (gebruik nog 'n 1/2 k water vir elke ekstra koppie meel meer as 4 k) 1 eier Sif die meel, kitsgis en sout saam. Vryf die botter in. Voeg die suiker by. Klits die karringmelk, water en eier saam. Voeg alles gelyktydig by die meel en roer met 'n houtlepel om 'n slap deeg te vorm. Laat 20 minute op 'n warm plek rys. Bak lepelsvol deeg in medium-warm olie tot goudbruin aan albei kante. Wees versigtig dat die olie nie te warm word nie, anders word die vetkoek nie binne-in heeltemal gaar nie. Kaneelkoek Toe ek bogenoemde vetkoekresep getoets het, het van die deeg oorgebly. Dit kan tot twee dae in 'n bedekte houer in die koelkas gebêre word as jy nie alles wil gebruik nie. Skep lepelsvol van die gerysde beslag in 'n goedgesmeerde vuurvaste oondskottel. Besprinkel lekker dik met kaneelsuiker. Bak 35-45 minute by 200graC tot goed bruin en gaar en gooi 1/2 k (125 ml) gesmelte botter bo-oor sodra dit uit die oond kom.
Eet warm - dis heerlik saam met braaivleis of 'n koppie middagkoffie.
WENNERS WENKE OOR PEKEL VAN VLEIS: [ONBEKEND]
NATPEKEL:
1 liter kookwater
500 g growwe sout
40 g salpeter
14 g swartpeperkorrels
310 ml bruinsuiker
1.5 tot 3 kg vleis
Ekstra sout vir invryf voor die tyd.
Giet die water oor die sout, salpeter, peper en bruin suiker en laat afkoel.
Vryf die vleis goed in met die ekstra sout en plaas dit dan in die koue pekel oplossing sodat dit heeltemal bedek is. Sit 'n bord op die vleis met 'n gewig bo-op sodat dit die vleis heeltyd onder die pekel oplossing kan hou.
Laat die vleis 3-4 dae in die pekel lê en draai die vleis net elke dag om.
Jy kan dit ook in 'n hout vaatjie doen.
DROOG PEKEL: ( is ietwat verouderde proses en het heelwat massaverlies tot gevolg.)
90 ml sout
30 ml bruinsuiker
15 ml salpeter
10 ml koljander
3 kg vleis
Meng alles goed en vryf die vleis goed in met die mengsel.
Laat dit drie dae(bedek met doekie)lê, en draai net elke dag om.
Was na die 3-4 dae die vleis deeglik af en as dit lank in die pekel oplossing gelê het,week dit vir 1 uur in vars koue water.
Sit die vleis in 'n diep kastrol, bedek met koue water sodat oortollige sout onttrek kan word.
(Gooi water af of kook daarin, afhangende hoe sout jy dit verkies)
Verhit stadig tot kookpunt en prut stadig tot vleis sag is.
35-40 minute vir elke 500g vleis.
Vir HAM, gebruik die volgende Pekel resep :
30 ml salpeter
250 ml bruinsuiker
28 g koeksoda
9 tot 12 liter koue water
1 vars rou eier
Sowat 2 kg fyn sout
Roer salpeter, bruinsuiker en koeksoda in koue water tot opgelos.
Gebruik hout of erde vaatjie, maar nie metaal houer nie.
Sit die heel, ongebreekte eier in die dop, in die oplossing.
Voeg die sout bietjies-bietjies by en roer elke keer tot opgelos.
Hou aan om sout by te voeg en goed te roer tot die eier bo op dryf.
(Jy doen dit om 'n versadigde oplossing te bereik, die eier is 'n uitstekende aanwyser daartoe, daarom moet dit 'n vars eier wees,
'n ouer eier sal nie in die versadigde sout oplossing dryf nie... sien ek's amper Wetenskap onnie ook! )
Verwyder dan die eier, en plaas jou varkboud of ham in die pekel oplossing, hou onder die pekel vloeistof vir 3-5 WEKE.
Draai daagliks.
As jy dit in 'n vaatjie of emalje emmer doen, mens kry by die slaghuise sulke "plastiek" nette waarin jy jou vleis kan sit en dan hang jy dit daarmee in die pekel dit vergemaklik die draai en hantering baie, as dit "los" in diepekel hang hoef jy dit nie te draai daagliks nie, sorg net dat dit altyd bedek is.
Hou die pekel dop, as dit skuimerig raak bo-op, haal vleis uit, en maak vars pekel aan, sit vleis weer in nuwe oplossing tot die 3-5 weke om is.
As die pekel proses klaar is, haal vleis uit en hang dit oornag op om winddroog te raak.
Pers nou die vleis tussen 2 planke met 'n swaar gewig daarop tot daar geen water meer uitkom nie.
Verf die oppervlak van jou ham met kommersiële róók geursel of berook dit in 'n beroker.
Indien die ham lank gebêre moet word, werk dit in moeselien of kaasdoek sakkies toe, en hang op in koel droë plek.
Spekvleis, word ook soos Ham gemaak, maar pekel dit net vir 3-4 DAE !
Jy kry ook kommersiële pekel mengsels wat jou hele proses verkort dat jy jou vleis binne 7 ure na inspuiting of 2 - 5 dae se lê al kan gebruik.
Die hele rook geursel of beroking is jou eie keuse en smaak, party hou van gerookte Ham ander nie.
Jy kan by die kamp winkels 'n CADAC beroker aanskaf as jy nog nie een het nie, en dan volg jy net hul aanwysings en pakkies saagsels...
As jy jou eie beroker wil maak, maak jy so:
Maak 'n 100 liter drom goed skoon.
Verwyder die boom en deksel. Heg een of meer dwars stawe vas aan die binnekant van die drom sowat 75 mm van bo af om die vleis aan te hang.
‘n ou fietswiel werk ook lekker, plaas die vleis op die speke en laat sak die wiel dan af oor die rook en hang dit met hakke oor die kante van die drom.
Die stawe kan vas gesweis of vas geskroef word, of in gleuwe wat bo in gesny word, rus.
Bou nou 'n fondament waarop die drom kan staan deur 'n dubbellaag stene opmekaar te stapel (sonder sement as jy dit nie permanent wil doen nie)
Laat 'n opening in die boonste laag waardeur die fyn saagsels aan die brand gesteek kan word.
Die lug deurvloei word beheer deur 'n plank voor die opening.
Pak klam grond rondom , aan die buitekant van die bakstene, om die hele samestel lugdig te maak.
Bedek die boonste opening met 'n plat plaat.
Dit kan gelig word om rook uit te laat deur twee 5mm plankies tussen die plaat en drom in te skuif.
As die drom dwars gleuwe het waarop die stawe rus behoort daar genoegsaam rook uit te gaan.
Die beste saagsels vir beroking kom van harde nie-harpuisagtige houtsoorte.
Jy kan pakkies saagsels vir beroking in meeste supermarkte of slaghuise koop. BLY WEG van TAMBOTIE, dit is giftig! Bloekom, ook nie goed nie.
Eikehout, wingerd en vrugteboom saagsels is die beste.
Die saagsels moet baie droog wees anders sal dit nie smeul nie.
Maak jou drom bo oop terwyl jy die vuur aansteek. Gooi saagsels onder in, 3,6 kg behoort genoeg te wees.
Frommel koerantpapier op en maak 'n holte daarvoor in die saagsels. Steek dit aan die brand, wanneer dit uitgebrand het, behoort die saagsels goed te smeul.
Sodra daar geen vlamme is nie en die saagsels smeul, hang jy jou vleis in die rook oor die smeulende saagsels, en maak jou drom toe.
Rook jou vleis tot dit 'n mooi egalige goudbruin kleur verkry.
Vleis moet afkoel tot kamer temperatuur voor jy dit kan bêre.
Beroking is uiters effektief op koeler dae, aangesien warm buite temperature maklike bederf kan meebring.
SALAMI KURSUS EN NOG MEER WORSRESEPTE: [ONBEKEND]
Die Speserye wat beskikbaar is in die mark om salami, cheesegriller en cabanossi mee te maak, is almal gebasseer op bees- en varkvleis.
Speserye beskikbaar by Crown National, Freddy Hirsc...h en Salamus, om net ‘n paar verskaffers te noem.
Ons gaan wildsvleis gebruik. Nou ontstaan die vraag watter wildsvleis kan gebruik word. Ja, enige wildsvleis, veral vlakvark en sebra word redelik gereeld gebruik om salami mee te maak. Wat belangrik is, hoe beter die snitte, hoe beter die eindproduk.
Die aanwysings op die Speserypak gee jou hoeveelhede van vleis en spek wat gebruik moet word. Kry die totaal van al die vleis en spek om jou verhouding tussen wildsvleis en varkvleis te bepaal.
Onmiddelik ontstaan die vraag: wat is die verskil tussen russian en salami?
Al verskil tussen hierdie twee produkte is die tipe derm waarin jy die eindproduk gaan stop.
Crown National se Russian Cooked Salami Spesery pak:
Die totale hoeveelheid vleis is 15 kg
Afhangende van die beskikbare varkvleis-spek verhouding, asook jou eie keuse van hoeveel vet jy in jou salami van hou, word die verhouding soos volg bepaal:
Indien jy helfte wildsvleis en helfte varkvleis 70:30 gebruik (7.5 kg en 7.5kg) gaan jou salami effens aan die vetkant wees. Gewilde keuses is 9kg wildsvleis en 6 kg 70:30 varkvleis. Persoonlik sal ek nie ‘n laer verhouding gebruik as 9:6 nie. Die wildsvleis wat ons gebruik staan bekend as “Basisvleis”
In die speserye pak is daar ‘n kleiner sakkie met Praaksout.
NOTA: Gebruik ALTYD plastiek handskoene
SALAMI:
Voorgestelde resep:
8.5 kg koue wildsvleis
6.5 kg 70:30 varkvleis
Yswater (2.5 kg ys en 2 liter water)
1 Pak Russian Cooked Salami speserye
50g Geel mosterdsaad
50g grofgemaalde swartpeper
15 tot 18 Salami casings
Plastiese handskoene
Metode
Weeg die hoeveelhede vleis af en maal deur ‘n 13 mm sif.
Meng die Praaksout met die gemaalde vleis. Dra jou handskoene!
Voeg die res van die pak speserye by.
Voeg ys en water by.
Voeg 50g geel mosterdsaad en 50g grofgemaalde swartpeper by en meng deeglik.
Maal dan weer deur ‘n 4mm sif.
Plaas mengsel in worsstopper en stop in salami casings.
Bind opening stewig vas met toutjies.
Hang in koel area vir 12 ure om af te droog.
Verhit kookpot tot 70 grade C en hang salamis daarin
Beheer die temperatuuur tussen 70 en 72 Grade C.
Die tydperk van kook word soos volg bepaal 1 minuut per 1 mm dikte van die salami wors.
NOTA: Die belang van die temperatuur is soos volg. Vet smelt sodra die temperatuur 72 grade C oorskry en dit moet jy te alle tye verhoed, spesifiek by die maak van Salami.
RUSSIANS EN CHEESE GRILLERS:
Pekelwenk: Die varkvleis kom gewoondelik in gesnyde stroke. Pekel die stroke deur gebruik te maak van Crown National se Instant Cure. Los dit op in water en plaas 6.5 kg van die stroke varkvleis in die pekel vir 6 ure. Haal uit en laat winddroog word. Eintlik is dit nou bacon. Indien jy ‘n roker het, koud-rook dit vir 12 ure.
Die worsderms wat gebruik word om Russians en Cheese grillers mee te stop, staan bekend as “Russian Long” (die dikke) en die dun derm wat gebruik word, as CAM22.
RUSSIANS:
8.5 kg koue wildsvleis.
6.5 kg gepekelde varkvleis, in blokkies gesny.
Yswater (2.5 kg ys en 2 liter water).
1 Pak Russian Cooked Salami speserye.
Metode
Maal die basis vleis deur ‘n 4 mm sif – hoe kouer, hoe mooier maal die vleis.
Voeg gepekelde vark wat in blokkies gesny is, by, saam met Praaksout en meng deeglik.
Voeg res van die pak speserye by en meng.
Voeg yswater by, meng en maal weer, maar hierdie keer met ‘n 6mm sif.
Stop in derms, vleg worsies en kook teen 70 grade C vir 30 min.
CABANOSSI:
Bestanddele
9 kg koue wildsvleis.
5.5 kg 70:30 varkvleis.
1 pak Gold Crown Cabanossi spesery.
1 Liter yswater
Metode
Maal basisvleis en varkvleis saam deur ‘n 12 mm sif
Voeg Praaksout by die gemaalde vleis soos dit uit die meule kom.
Voeg die res van die speserye by meng goed.
Voeg dan die ys water by en meng.
Maal weer deur ‘n 4 mm sif en stop in dun derms.
CAM 22 is die beste derms om te gebruik
Hang op om te droog. Plaas in vrieskas sodra dit droog is.
CHEESE GRILLERS:
Bestanddele
7.5 kg koue wildsvleis as basisvleis
3.5 kg koue 70:30 varkvleis in blokkies gesny. Gepekelde vark smaak heerlik!
1kg bees-lyfvet of brisketvet, in blokkies gesny.
2 kg cheddarkaas, in blokkies gesny.
I pak Crown National Cheese Griller Speserye.
Metode
Maal die basisvleis deur ‘n 4 mm sif.
Meng die res van die vleis en kaas.
Meng Praaksout en dan die res van die speserye.
Voeg dan die yswater by meng en maal deur ‘n 6mm sif.
Stop in Russian Long derms, vleg en kook vir 30 min teen 70 Grade C. Indien jy gepekelde vark gebruik kan jy dit selfs deur ‘n 8 mm sif maal.
GERT GROOTVUUR SE BABALASWORS:
Bestanddele
7.5 kg koue wildsvleis as basisvleis
3.5 kg koue gepekelde 70:30 varkvleis, in blokkies gesny.
1 kg bees-lyfvet of brisketvet, ook in blokkies gesny.
1 kg cheddarkaas en 1kg bloukaas, of 2kg cheddar, ook in blokkies gesny,.
1 Pak Crown National Cheese Griller Speserye.
1 kg groen brandrissie.
1 takkie vars Tiemie.
Metode
Maal die basisvleis en rissies deur ‘n 4 mm sif.
Meng die res van die vleis en kaas en meng.
Meng Praaksout en dan die res van die speserye.
Voeg dan die yswater by meng en maal deur ‘n 6mm sif.
Stop in CAM 22 dun derms, vleg en kook vir 15 min teen 70 Grade C.
Gewoondelik vat ek 5kg van die Cheesegriller resep se vleis en ek voeg net 500g fyn gemaalde groen brandrissies by, meng goed en stop.
Verkieslik moet die worsies gerook word, of rook die vark nadat dit gepekel is.
Meer rissies kan bygevoeg word vir die groter babalas. .
TURN YOUR GRILL INTO A SMOKER:
Be sure to soak wood chips in water for 30 − 60 minutes before putting on the grill.
When using gas grills it’s best to put presoaked wood chips in a smoker box or wrap them in a piece of aluminum foil with a lot of holes in it. This keeps your grill from filling up with ash and clogging the jets. If you are using a charcoal grill or smoker then you can just put the wood directly on the coals (once they’ve heated up).
If you haven’t used wood before, start small. Use a 1/4 cup of presoaked chips on your grill and see what is does for you. One of the great things about barbecue is the wide variety of experi-mentation available to the backyard cook. Wood is a great tool so don’t be afraid to use it.
You can make a homemade smoker box by using a tin can. Poke some holes in the can, then open the lid not quite all the way and fill with wood chips that have been soaked in water for an hour.
Position the can on the coals before grilling. Wait a little bit until the wood starts smoking, and commence with grilling.
HOME CURED PROSCIUTTO THE ITALIAN WAY: [OR ALSO KNOWN AS PARMA HAM]
In the early days in Sonoma County every Italian house had a basement where a lot of action took place. Children played there. On rainy days the laundry could be hung to dry. In the summer the canning could be done where it was relatively cool (there was always a second stove in the basement.) Some people made wine there. The very well equipped homes also had cellars. Cellars were little storage areas where wines were laid down, apples and potatoes could be stored for later use and Prosciutto could be hung to cure.
We don't have basements or cellars in our homes anymore so if you wish to make prosciutto do it in the winter and hang it from a rafter in your garage. You won't get arrested if you hang it in your kitchen either if you have a place. It does need to hang someplace for six months with air around it. After that it will keep nicely in your freezer. Modern conveniences make the preparation of prosciutto a snap.
Ingredients
1 fresh leg of pork about 10 to 12 pounds (have the butcher remove the ball joint leaving the rest of the leg bone in)
several large heads of garlic
1/2 pound of peppercorns
3 pounds of salt
large plastic bag big enough to hold the pork and a pan
Directions
Grind garlic in food processor. You need enough garlic paste to spread generously over the whole leg of pork. Grind peppercorns in food processor. Dry leg of pork with paper towels. Spread a thick layer of garlic paste over pork leg on all exposed surfaces. Next pat the pepper thickly into pork leg over the garlic. Finally pat the salt the over the pepper. Be generous with all three applications especially the salt. You want the pork completely encased with the salt as thick as possible. Now you will have to put your leg of pork under refrigeration while the salt draws out the moisture for the curing process. Put the leg on a rack such as is used to cool baked goods and put the rack into a pan. Place the pan and pork into a plastic bag that you can close tightly and put the whole thing into the refrigerator so that the juices drip from the pork into the pan. Keep the pork on a slant propped against the refrigerator wall so that all the juices drain away. Check and drain pan if necessary. Keep the pork under refrigeration for about 32 days. Remove pork from plastic bag. Lay pork on a counter in a pan and cover and press with a very heavy weight for four or five days. Naturally every one who comes into your kitchen will ask what you are doing and will be very impressed. Don't worry about the pork spoiling as it has already been cured by the salt. It is now an Italian ham.
After five days, wash the meat very carefully in several rinses of cold water. Wrap in cheesecloth and hang to dry for about five days. Grind more garlic in the food processor. Grind more peppercorns and place in a separate dish. Cover all exposed surfaces of pork with garlic paste. Next add a layer of pepper. Wrap meat in cheese cloth and tie or sew it neatly so that it can be hung for about six or seven months (the longer it hangs the better it is.)
After hanging, unwrap your prosciutto and debone it. Remove the skin and as much of the fat as possible. It can now be cut into a couple of large chunks be stored wrapped airtight in plastic (double bag it with aluminum foil) in the freezer until you need it. Slice with a slicing machine or serrated knife using a sawing motion. Incidentally do not cut it so thin it tastes like cardboard as is the deplorable custom since the invention of the slicing machine. Prosciuto can be used as an appetizer, not only with figs as in our previous recipe, but with papaya, avacodo, asparagus,melon.and sandwiches. Bring it for picnics with some home made sour dough French bread. Use it to accent main dishes.
Soos met enige nuwe speelding, speel ek nou meet met my nuwe roker as met my ander speelgoed, en gisteraand het ek hoender borsies oor rooibos mulch gerook, die eindproduk was heerlik, lees van die slaai wat ek daarvan gemaak het op What's Cooking, my Engelse blog.
Die Roker
Maar hier wil ek praat van die rook proses. Toe ek besluit ek wil probeer om iets oor rooibos te rook was my eerste gedagte dat ek 'n klomp tee sal moet koop, want ek hou nie soveel tee in my huis aan as wat dit gaan vat om hoenderborsies in die groot roker van my gaar te kry nie. die gedagte het egter vir my na 'n klomp geld mors geklink, toe onthou ek van die rooibos mulch wat ek by die kwekery gesien het.
Rooibos gerookte hoender borsies
Ek bel toe die kwekery en vra of daar enige iets anders as rooibos in die mulch is, maar hulle verseker my dis 100% organies en niks ander as die takkies en afval van rooibos nie, so toe koop ek 'n sakkie daarvan vir R16.00, en daar rook ons met rooibos.
Die Slaai
Die rook ruik heel anders as wanneer jy met eikehout rook, en die kos smaak ook anders, ek dink baie mense wat nie juis van gerookte kos hou nie, mag dalk hiervan hou, die smaak is veel ligter, en dit gee vir my meer van 'n speseryerige smaak aan die hoender as die eikehout.
Ek moet se dat die nuwe groter roker van my vat heelwat langer, en meer saagsels as die kleintjie wat ek gehad het, en natuurlik neem dit langer om warm te word, maar dit alles gee my meer speeltyd.
BEROOK KOS OP GESONDE WYSE: [ONBEKEND]
NOUDAT omtrent almal van ons die trotse eienaars is van platboom- swart ysterkastrolle waarin ons alte lekker potbrood bak, wil ek wys hoe om dieselfde kastrol te gebruik om tuis, op jou gewone stoof, sonder enige beslommernis, gerookte lekkernye te berei. Dié gaarmaakmetode kom oorspronklik van Amerika, waar dit ``smoke roasting'' genoem word. Die vleis word in die droë hitte van die kastrol gaargemaak en terselfdertyd kry dit 'n rookgeur. Moet egter nie dié metode verwar met die fabriekmetodes wat gebruik word om vleis 'n gerookte geur te gee nie. Dáár word die vleis eers in pekel geweek voordat dit berook word. Soms word dit nooit eens berook nie, maar net met 'n rookgeursel behandel. Kom ons rook liewer self tuis op die natuurlike, gesonde manier. Watter soort voedsel kan berook word?
Hoender gee uitstekende resultate, asook skaap- en varkribbetjies, boerewors, sagte heel skaap en bees- en varkvleissnitte soos lendestuk en boudvleis.
Olierige vissoorte soos snoek, engelvis en forelle is ook geskik. Watter gereedskap het jy nodig?
'n Diep kastrol met 'n swaar, plat boom. Die kastrol moet 'n digpassende deksel hê. As die deksel nie meer goed pas nie, moet jy 'n stuk tinfoelie bo-oor die kastrol sit en dan die deksel daarop indruk sodat die rookwalms nie ontsnap nie. Onbehandelde hardehout-saagsels. Behandelde saagsels mag nie gebruik word nie, omdat dit gifstof bevat. 'n Sagte houtsoort soos denne is ook nie geskik nie - die geur is te skerp. Gebruik liefs eikehout-saagsels, of enige ander goeie, harde hout. Moet nie te veel saagsels gebruik nie, dit gee 'n bitter smaak aan die vleis en die kleur sal te donker wees. Ek het die poeier-fyn saagsels gebruik wat by die meeste sportwinkels te koop is.
'n Klein, plat metaal-potstaandertjie om die houer waarin die kos geplaas word so effens van die kastrolboom te lig, sodat die rook kan sirkuleer.
'n Metaalhouer waarin die voedsel geplaas kan word, bv. 'n foeliebakkie of 'n ou koekpan wat jy nie meer gebruik nie. Die houer moet 'n rapsie kleiner as die kastrol wees sodat die rook kan sirkuleer.
Hoe gaan jy te werk? Die beroking word in twee stappe gedoen:
a. Op hoë hitte. Die tydsberekening by dié stap is baie belangrik.
b. Op medium-hitte. Nou is die kos reeds berook en word dit gaargemaak. Die rookgeur trek ook lekker in.
LET WEL: moet níé die deksel oopmaak voordat die hele rooktyd om is nie. Hoe word dit opgedien? Die smaak is ewe voortreflik by watter temperatuur dit ook al opgedien word. Die rookgeur word effens skerper as dit oornag in die koelkas gehou word. Wat van die sousie wat onder in die pannetjie vorm? Dié sousie is towerwater - heerlik geurig, vol smaak en natuurlike pansappe. Gooi die warm of warmgemaakte sousie oor die vleis nadat dit voorgesny is. Hoe morsig is die gaarmaakmetode? Jy sal aangenaam verras wees. Daar is geen vetterige walms in die kombuis nie, ook geen aangebrande kastrol om te was nie. Onder in die kastrol sal jy net 'n bietjie swart as vind wat maklik uitgespoel kan word. 'n Blink kastrol se binnekant sal effens swart gerook wees; daarom is 'n swart ysterkastrol so geskik. Indien jy 'n ou, blink kastrol het wat jy net vir rookwerk gaan gebruik, maak dit nie saak nie. Ek gebruik 'n ou drukpot. Gerookte hoender 1 vars hoender, goed afgespoel onder koue water - verwyder die vlerkpuntjies en oliekliere op die stuitjie 1 klein ui 'n takkie seldery of ander kruie
GEURMIDDELS: 1 t (5 ml) sout
1 t (5 ml) hoenderekstrak-poeier
1/2 t (2,5 ml) swartpeper
1/2 t (2,5 ml) suiker
1 E (12,5 ml) meel
Meng die geurmiddels.
Geur die binnekant van die hoender, plaas die ui en pietersielie in die maagholte en bind die hoender op. Vryf die oorblywende geurmengsel in die vel in. Sprinkel 1-11/2 E (12,5-18,5 ml) saagsels onder in die kastrol. Plaas die hoender in 'n metaalhouer op die rakkie in die pot. Maak die deksel stewig toe. Skakel die stoofplaat op hoog (soliede plate of glasblad-stowe moet 5 minute vooraf warm gemaak word). Plaas die kastrol 20 minute op die warm stoofplaat. Skakel die plaat af na medium en rook nog 'n uur. Skakel die stoof af, maar laat die pot nog 15 minute op die stoof. Maak die deksel oop. Dien warm of koud op.
Gerookte engelvis, snoek of geelstert Sout die vis en laat in die koelkas om ferm te word. Gaan verder te werk soos voorheen verduidelik.
Rook 12 minute op hoog. Rook 12 minute op medium. Indien die vis baie dik is, kan die medium-tyd tot 17 minute verleng word, of as die vis dun is, kan dit tot 8 minute verkort word.
Gerookte boerewors Gebruik goeie gehalte wors - tuisgemaak is seker die lekkerste. Berook sowat 1-11/2 kg op 'n slag. Gaan te werk presies soos voorheen verduidelik - die wors het egter nie sout en ander geurmiddels nodig nie. Rook 20 minute op hoog en 20 minute op medium.
Gerookte vark- of skaapribbetjies Sny met 'n skerp mes 'n diamantpatroon op die vetkant van die vleis in sodat die oortollige vet kan uitkook. Geur dit met:
2 t (10 ml) sout
1/2 t (2,5 ml) swartpeper
2 t (10 ml) heel koljander, fyngestamp
1/4 t (1 ml) rooipeper
Vryf die geurmiddels alkante goed in die vleis. Rook 25 minute op hoog en 35 minute op medium vir 'n lekker bros ribbetjie.
Gerookte lamsboud Moenie u gerookte vleisgeregte beperk tot buite onthaal of informeel eet nie. Rook vir 'n verandering 'n skaapboudjie of beeslendestuk, sny dit voor in papierdun-skyfies en dien dit op met aartappels en groente.
1 lamsboudjie
3 knoffelhuisies, in die lengte in repies gesny
2 t (10 ml) sout
1/2 t (2,5 ml) swartpeper
1 t (5 ml) suiker
1 E (12,5 ml) meel
1 t (5 ml) gemengde kruie
Steek hier en daar 'n gaatjie in die dik dele van die boudjie en druk stukkies knoffel oral in. Vryf die geurmiddels goed in. Rook die vleis 20 minute op hoog en verder op medium 11/4 uur. Die beste manier om die gaarheid van die vleis te bepaal is om 'n vleis-termometer teen die einde van die gaarmaakproses in die vleis te steek. Laat die vleis 10 minute op 'n warm plek rus voordat dit voorgesny word om verlies van die vleissappe te voorkom.
Gooi die pansappe uit in 'n klein kastrolletjie en voeg 1 k (250 ml) droë witwyn en 1/2 gekapte ui by. Laat indamp totdat 3/4 k (188 ml) vloeistof oorbly. Voeg 2-3 E (25-37,5 ml) room by en verdik effens met 'n botter/meel-pasta indien verkies. Proe vir sout en peper. Dien warm op met die boudjie. (Jy kan die sous deur 'n sif gooi net voor opdiening.) Vetkoek met karringmelk Die nuwe kitsgis is werklik maklik om mee te werk.
Bier-en-bakpoeierbroodjies en vetkoek wat met bakpoeier gemaak word, is lekker, maar daar is niks wat met 'n suurdeeg-smaak vergelykbaar is nie. Dit is ook 'n uitstekende bron van vitamine B. 4-6 k (1 000-1 500 ml) meel 1 pakkie (15 g) kitsgis 2 t (10 ml) sout 2 E (10 ml) botter 2 E (10 ml) suiker 1 k (250 ml) karringmelk of joghurt, louwarm 1 k (250 ml) water, louwarm (gebruik nog 'n 1/2 k water vir elke ekstra koppie meel meer as 4 k) 1 eier Sif die meel, kitsgis en sout saam. Vryf die botter in. Voeg die suiker by. Klits die karringmelk, water en eier saam. Voeg alles gelyktydig by die meel en roer met 'n houtlepel om 'n slap deeg te vorm. Laat 20 minute op 'n warm plek rys. Bak lepelsvol deeg in medium-warm olie tot goudbruin aan albei kante. Wees versigtig dat die olie nie te warm word nie, anders word die vetkoek nie binne-in heeltemal gaar nie. Kaneelkoek Toe ek bogenoemde vetkoekresep getoets het, het van die deeg oorgebly. Dit kan tot twee dae in 'n bedekte houer in die koelkas gebêre word as jy nie alles wil gebruik nie. Skep lepelsvol van die gerysde beslag in 'n goedgesmeerde vuurvaste oondskottel. Besprinkel lekker dik met kaneelsuiker. Bak 35-45 minute by 200graC tot goed bruin en gaar en gooi 1/2 k (125 ml) gesmelte botter bo-oor sodra dit uit die oond kom.
Eet warm - dis heerlik saam met braaivleis of 'n koppie middagkoffie.
WENNERS WENKE OOR PEKEL VAN VLEIS: [ONBEKEND]
NATPEKEL:
1 liter kookwater
500 g growwe sout
40 g salpeter
14 g swartpeperkorrels
310 ml bruinsuiker
1.5 tot 3 kg vleis
Ekstra sout vir invryf voor die tyd.
Giet die water oor die sout, salpeter, peper en bruin suiker en laat afkoel.
Vryf die vleis goed in met die ekstra sout en plaas dit dan in die koue pekel oplossing sodat dit heeltemal bedek is. Sit 'n bord op die vleis met 'n gewig bo-op sodat dit die vleis heeltyd onder die pekel oplossing kan hou.
Laat die vleis 3-4 dae in die pekel lê en draai die vleis net elke dag om.
Jy kan dit ook in 'n hout vaatjie doen.
DROOG PEKEL: ( is ietwat verouderde proses en het heelwat massaverlies tot gevolg.)
90 ml sout
30 ml bruinsuiker
15 ml salpeter
10 ml koljander
3 kg vleis
Meng alles goed en vryf die vleis goed in met die mengsel.
Laat dit drie dae(bedek met doekie)lê, en draai net elke dag om.
Was na die 3-4 dae die vleis deeglik af en as dit lank in die pekel oplossing gelê het,week dit vir 1 uur in vars koue water.
Sit die vleis in 'n diep kastrol, bedek met koue water sodat oortollige sout onttrek kan word.
(Gooi water af of kook daarin, afhangende hoe sout jy dit verkies)
Verhit stadig tot kookpunt en prut stadig tot vleis sag is.
35-40 minute vir elke 500g vleis.
Vir HAM, gebruik die volgende Pekel resep :
30 ml salpeter
250 ml bruinsuiker
28 g koeksoda
9 tot 12 liter koue water
1 vars rou eier
Sowat 2 kg fyn sout
Roer salpeter, bruinsuiker en koeksoda in koue water tot opgelos.
Gebruik hout of erde vaatjie, maar nie metaal houer nie.
Sit die heel, ongebreekte eier in die dop, in die oplossing.
Voeg die sout bietjies-bietjies by en roer elke keer tot opgelos.
Hou aan om sout by te voeg en goed te roer tot die eier bo op dryf.
(Jy doen dit om 'n versadigde oplossing te bereik, die eier is 'n uitstekende aanwyser daartoe, daarom moet dit 'n vars eier wees,
'n ouer eier sal nie in die versadigde sout oplossing dryf nie... sien ek's amper Wetenskap onnie ook! )
Verwyder dan die eier, en plaas jou varkboud of ham in die pekel oplossing, hou onder die pekel vloeistof vir 3-5 WEKE.
Draai daagliks.
As jy dit in 'n vaatjie of emalje emmer doen, mens kry by die slaghuise sulke "plastiek" nette waarin jy jou vleis kan sit en dan hang jy dit daarmee in die pekel dit vergemaklik die draai en hantering baie, as dit "los" in diepekel hang hoef jy dit nie te draai daagliks nie, sorg net dat dit altyd bedek is.
Hou die pekel dop, as dit skuimerig raak bo-op, haal vleis uit, en maak vars pekel aan, sit vleis weer in nuwe oplossing tot die 3-5 weke om is.
As die pekel proses klaar is, haal vleis uit en hang dit oornag op om winddroog te raak.
Pers nou die vleis tussen 2 planke met 'n swaar gewig daarop tot daar geen water meer uitkom nie.
Verf die oppervlak van jou ham met kommersiële róók geursel of berook dit in 'n beroker.
Indien die ham lank gebêre moet word, werk dit in moeselien of kaasdoek sakkies toe, en hang op in koel droë plek.
Spekvleis, word ook soos Ham gemaak, maar pekel dit net vir 3-4 DAE !
Jy kry ook kommersiële pekel mengsels wat jou hele proses verkort dat jy jou vleis binne 7 ure na inspuiting of 2 - 5 dae se lê al kan gebruik.
Die hele rook geursel of beroking is jou eie keuse en smaak, party hou van gerookte Ham ander nie.
Jy kan by die kamp winkels 'n CADAC beroker aanskaf as jy nog nie een het nie, en dan volg jy net hul aanwysings en pakkies saagsels...
As jy jou eie beroker wil maak, maak jy so:
Maak 'n 100 liter drom goed skoon.
Verwyder die boom en deksel. Heg een of meer dwars stawe vas aan die binnekant van die drom sowat 75 mm van bo af om die vleis aan te hang.
‘n ou fietswiel werk ook lekker, plaas die vleis op die speke en laat sak die wiel dan af oor die rook en hang dit met hakke oor die kante van die drom.
Die stawe kan vas gesweis of vas geskroef word, of in gleuwe wat bo in gesny word, rus.
Bou nou 'n fondament waarop die drom kan staan deur 'n dubbellaag stene opmekaar te stapel (sonder sement as jy dit nie permanent wil doen nie)
Laat 'n opening in die boonste laag waardeur die fyn saagsels aan die brand gesteek kan word.
Die lug deurvloei word beheer deur 'n plank voor die opening.
Pak klam grond rondom , aan die buitekant van die bakstene, om die hele samestel lugdig te maak.
Bedek die boonste opening met 'n plat plaat.
Dit kan gelig word om rook uit te laat deur twee 5mm plankies tussen die plaat en drom in te skuif.
As die drom dwars gleuwe het waarop die stawe rus behoort daar genoegsaam rook uit te gaan.
Die beste saagsels vir beroking kom van harde nie-harpuisagtige houtsoorte.
Jy kan pakkies saagsels vir beroking in meeste supermarkte of slaghuise koop. BLY WEG van TAMBOTIE, dit is giftig! Bloekom, ook nie goed nie.
Eikehout, wingerd en vrugteboom saagsels is die beste.
Die saagsels moet baie droog wees anders sal dit nie smeul nie.
Maak jou drom bo oop terwyl jy die vuur aansteek. Gooi saagsels onder in, 3,6 kg behoort genoeg te wees.
Frommel koerantpapier op en maak 'n holte daarvoor in die saagsels. Steek dit aan die brand, wanneer dit uitgebrand het, behoort die saagsels goed te smeul.
Sodra daar geen vlamme is nie en die saagsels smeul, hang jy jou vleis in die rook oor die smeulende saagsels, en maak jou drom toe.
Rook jou vleis tot dit 'n mooi egalige goudbruin kleur verkry.
Vleis moet afkoel tot kamer temperatuur voor jy dit kan bêre.
Beroking is uiters effektief op koeler dae, aangesien warm buite temperature maklike bederf kan meebring.
SALAMI KURSUS EN NOG MEER WORSRESEPTE: [ONBEKEND]
Die Speserye wat beskikbaar is in die mark om salami, cheesegriller en cabanossi mee te maak, is almal gebasseer op bees- en varkvleis.
Speserye beskikbaar by Crown National, Freddy Hirsc...h en Salamus, om net ‘n paar verskaffers te noem.
Ons gaan wildsvleis gebruik. Nou ontstaan die vraag watter wildsvleis kan gebruik word. Ja, enige wildsvleis, veral vlakvark en sebra word redelik gereeld gebruik om salami mee te maak. Wat belangrik is, hoe beter die snitte, hoe beter die eindproduk.
Die aanwysings op die Speserypak gee jou hoeveelhede van vleis en spek wat gebruik moet word. Kry die totaal van al die vleis en spek om jou verhouding tussen wildsvleis en varkvleis te bepaal.
Onmiddelik ontstaan die vraag: wat is die verskil tussen russian en salami?
Al verskil tussen hierdie twee produkte is die tipe derm waarin jy die eindproduk gaan stop.
Crown National se Russian Cooked Salami Spesery pak:
Die totale hoeveelheid vleis is 15 kg
Afhangende van die beskikbare varkvleis-spek verhouding, asook jou eie keuse van hoeveel vet jy in jou salami van hou, word die verhouding soos volg bepaal:
Indien jy helfte wildsvleis en helfte varkvleis 70:30 gebruik (7.5 kg en 7.5kg) gaan jou salami effens aan die vetkant wees. Gewilde keuses is 9kg wildsvleis en 6 kg 70:30 varkvleis. Persoonlik sal ek nie ‘n laer verhouding gebruik as 9:6 nie. Die wildsvleis wat ons gebruik staan bekend as “Basisvleis”
In die speserye pak is daar ‘n kleiner sakkie met Praaksout.
NOTA: Gebruik ALTYD plastiek handskoene
SALAMI:
Voorgestelde resep:
8.5 kg koue wildsvleis
6.5 kg 70:30 varkvleis
Yswater (2.5 kg ys en 2 liter water)
1 Pak Russian Cooked Salami speserye
50g Geel mosterdsaad
50g grofgemaalde swartpeper
15 tot 18 Salami casings
Plastiese handskoene
Metode
Weeg die hoeveelhede vleis af en maal deur ‘n 13 mm sif.
Meng die Praaksout met die gemaalde vleis. Dra jou handskoene!
Voeg die res van die pak speserye by.
Voeg ys en water by.
Voeg 50g geel mosterdsaad en 50g grofgemaalde swartpeper by en meng deeglik.
Maal dan weer deur ‘n 4mm sif.
Plaas mengsel in worsstopper en stop in salami casings.
Bind opening stewig vas met toutjies.
Hang in koel area vir 12 ure om af te droog.
Verhit kookpot tot 70 grade C en hang salamis daarin
Beheer die temperatuuur tussen 70 en 72 Grade C.
Die tydperk van kook word soos volg bepaal 1 minuut per 1 mm dikte van die salami wors.
NOTA: Die belang van die temperatuur is soos volg. Vet smelt sodra die temperatuur 72 grade C oorskry en dit moet jy te alle tye verhoed, spesifiek by die maak van Salami.
RUSSIANS EN CHEESE GRILLERS:
Pekelwenk: Die varkvleis kom gewoondelik in gesnyde stroke. Pekel die stroke deur gebruik te maak van Crown National se Instant Cure. Los dit op in water en plaas 6.5 kg van die stroke varkvleis in die pekel vir 6 ure. Haal uit en laat winddroog word. Eintlik is dit nou bacon. Indien jy ‘n roker het, koud-rook dit vir 12 ure.
Die worsderms wat gebruik word om Russians en Cheese grillers mee te stop, staan bekend as “Russian Long” (die dikke) en die dun derm wat gebruik word, as CAM22.
RUSSIANS:
8.5 kg koue wildsvleis.
6.5 kg gepekelde varkvleis, in blokkies gesny.
Yswater (2.5 kg ys en 2 liter water).
1 Pak Russian Cooked Salami speserye.
Metode
Maal die basis vleis deur ‘n 4 mm sif – hoe kouer, hoe mooier maal die vleis.
Voeg gepekelde vark wat in blokkies gesny is, by, saam met Praaksout en meng deeglik.
Voeg res van die pak speserye by en meng.
Voeg yswater by, meng en maal weer, maar hierdie keer met ‘n 6mm sif.
Stop in derms, vleg worsies en kook teen 70 grade C vir 30 min.
CABANOSSI:
Bestanddele
9 kg koue wildsvleis.
5.5 kg 70:30 varkvleis.
1 pak Gold Crown Cabanossi spesery.
1 Liter yswater
Metode
Maal basisvleis en varkvleis saam deur ‘n 12 mm sif
Voeg Praaksout by die gemaalde vleis soos dit uit die meule kom.
Voeg die res van die speserye by meng goed.
Voeg dan die ys water by en meng.
Maal weer deur ‘n 4 mm sif en stop in dun derms.
CAM 22 is die beste derms om te gebruik
Hang op om te droog. Plaas in vrieskas sodra dit droog is.
CHEESE GRILLERS:
Bestanddele
7.5 kg koue wildsvleis as basisvleis
3.5 kg koue 70:30 varkvleis in blokkies gesny. Gepekelde vark smaak heerlik!
1kg bees-lyfvet of brisketvet, in blokkies gesny.
2 kg cheddarkaas, in blokkies gesny.
I pak Crown National Cheese Griller Speserye.
Metode
Maal die basisvleis deur ‘n 4 mm sif.
Meng die res van die vleis en kaas.
Meng Praaksout en dan die res van die speserye.
Voeg dan die yswater by meng en maal deur ‘n 6mm sif.
Stop in Russian Long derms, vleg en kook vir 30 min teen 70 Grade C. Indien jy gepekelde vark gebruik kan jy dit selfs deur ‘n 8 mm sif maal.
GERT GROOTVUUR SE BABALASWORS:
Bestanddele
7.5 kg koue wildsvleis as basisvleis
3.5 kg koue gepekelde 70:30 varkvleis, in blokkies gesny.
1 kg bees-lyfvet of brisketvet, ook in blokkies gesny.
1 kg cheddarkaas en 1kg bloukaas, of 2kg cheddar, ook in blokkies gesny,.
1 Pak Crown National Cheese Griller Speserye.
1 kg groen brandrissie.
1 takkie vars Tiemie.
Metode
Maal die basisvleis en rissies deur ‘n 4 mm sif.
Meng die res van die vleis en kaas en meng.
Meng Praaksout en dan die res van die speserye.
Voeg dan die yswater by meng en maal deur ‘n 6mm sif.
Stop in CAM 22 dun derms, vleg en kook vir 15 min teen 70 Grade C.
Gewoondelik vat ek 5kg van die Cheesegriller resep se vleis en ek voeg net 500g fyn gemaalde groen brandrissies by, meng goed en stop.
Verkieslik moet die worsies gerook word, of rook die vark nadat dit gepekel is.
Meer rissies kan bygevoeg word vir die groter babalas. .
TURN YOUR GRILL INTO A SMOKER:
Be sure to soak wood chips in water for 30 − 60 minutes before putting on the grill.
When using gas grills it’s best to put presoaked wood chips in a smoker box or wrap them in a piece of aluminum foil with a lot of holes in it. This keeps your grill from filling up with ash and clogging the jets. If you are using a charcoal grill or smoker then you can just put the wood directly on the coals (once they’ve heated up).
If you haven’t used wood before, start small. Use a 1/4 cup of presoaked chips on your grill and see what is does for you. One of the great things about barbecue is the wide variety of experi-mentation available to the backyard cook. Wood is a great tool so don’t be afraid to use it.
You can make a homemade smoker box by using a tin can. Poke some holes in the can, then open the lid not quite all the way and fill with wood chips that have been soaked in water for an hour.
Position the can on the coals before grilling. Wait a little bit until the wood starts smoking, and commence with grilling.
HOME CURED PROSCIUTTO THE ITALIAN WAY: [OR ALSO KNOWN AS PARMA HAM]
In the early days in Sonoma County every Italian house had a basement where a lot of action took place. Children played there. On rainy days the laundry could be hung to dry. In the summer the canning could be done where it was relatively cool (there was always a second stove in the basement.) Some people made wine there. The very well equipped homes also had cellars. Cellars were little storage areas where wines were laid down, apples and potatoes could be stored for later use and Prosciutto could be hung to cure.
We don't have basements or cellars in our homes anymore so if you wish to make prosciutto do it in the winter and hang it from a rafter in your garage. You won't get arrested if you hang it in your kitchen either if you have a place. It does need to hang someplace for six months with air around it. After that it will keep nicely in your freezer. Modern conveniences make the preparation of prosciutto a snap.
Ingredients
1 fresh leg of pork about 10 to 12 pounds (have the butcher remove the ball joint leaving the rest of the leg bone in)
several large heads of garlic
1/2 pound of peppercorns
3 pounds of salt
large plastic bag big enough to hold the pork and a pan
Directions
Grind garlic in food processor. You need enough garlic paste to spread generously over the whole leg of pork. Grind peppercorns in food processor. Dry leg of pork with paper towels. Spread a thick layer of garlic paste over pork leg on all exposed surfaces. Next pat the pepper thickly into pork leg over the garlic. Finally pat the salt the over the pepper. Be generous with all three applications especially the salt. You want the pork completely encased with the salt as thick as possible. Now you will have to put your leg of pork under refrigeration while the salt draws out the moisture for the curing process. Put the leg on a rack such as is used to cool baked goods and put the rack into a pan. Place the pan and pork into a plastic bag that you can close tightly and put the whole thing into the refrigerator so that the juices drip from the pork into the pan. Keep the pork on a slant propped against the refrigerator wall so that all the juices drain away. Check and drain pan if necessary. Keep the pork under refrigeration for about 32 days. Remove pork from plastic bag. Lay pork on a counter in a pan and cover and press with a very heavy weight for four or five days. Naturally every one who comes into your kitchen will ask what you are doing and will be very impressed. Don't worry about the pork spoiling as it has already been cured by the salt. It is now an Italian ham.
After five days, wash the meat very carefully in several rinses of cold water. Wrap in cheesecloth and hang to dry for about five days. Grind more garlic in the food processor. Grind more peppercorns and place in a separate dish. Cover all exposed surfaces of pork with garlic paste. Next add a layer of pepper. Wrap meat in cheese cloth and tie or sew it neatly so that it can be hung for about six or seven months (the longer it hangs the better it is.)
After hanging, unwrap your prosciutto and debone it. Remove the skin and as much of the fat as possible. It can now be cut into a couple of large chunks be stored wrapped airtight in plastic (double bag it with aluminum foil) in the freezer until you need it. Slice with a slicing machine or serrated knife using a sawing motion. Incidentally do not cut it so thin it tastes like cardboard as is the deplorable custom since the invention of the slicing machine. Prosciuto can be used as an appetizer, not only with figs as in our previous recipe, but with papaya, avacodo, asparagus,melon.and sandwiches. Bring it for picnics with some home made sour dough French bread. Use it to accent main dishes.